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Die Proberöstung

Moin an alle Kaffee-Liebhaber,

mein Name ist Aylin. Ich bin 25 Jahre jung und komme ursprünglich aus Bonn, doch nun hat es mich in den Norden verschlagen. Da ich seit einiger Zeit meine Liebe zu Kaffee entdeckt habe, bin ich in den Genuß gekommen Cross Coffee auf Schritt und Tritt zu begleiten. Man könnte mich als so eine Art Praktikantin bezeichnen.

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Neuer Kaffee aus Java eingetroffen

Derzeit probieren wir uns an einem neuen Espresso aus. Wie wir dabei vorgehen, erzähle ich euch in diesem Beitrag.

Der Rohkaffee für unseren neuen Espresso stammt von der indonesischen Insel Java, eine der vier größten Inseln der Republik Indonesien. Geographisch gesehen liegt die Insel in den Tropen zwischen etwa 6° Süd/105° Ost und etwa 9° Süd/115° Ost im indischen Ozean und damit mitten im Kaffeegürtel.

Bei unserem Java handelt es sich um einen gewaschenen Arabica. Nähere Infos zu dem Projekt findet ihr bald auf der Webseite. Doch nun erstmal zur Proberöstung.

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Espresso in spe in der Proberöstung

Im ersten Versuch rösten wir auf unserem 1KG-Röster zunächst mit einer Menge von 800g bei einer Röstzeit von insgesamt 12 Minuten. Wir nutzen für die sogenannte Probeöstung ein Standartprofil, bei dem verschiedene Parameter wie die Zeit, die Soll- und die Ist-Temperatur der Bohnen für jeden neuen Kaffee gleich sind.  So können wir die Eigenschaften des neuen Kaffees am besten bestimmen und darauf aufbauend ein spezifisches Röstprofil erstellen.

Während unserer Proberöstung entnehmen wir zu verschiedenen Zeitpunkten (Temperaturen) sechs Proben, die wir einen Tag nach der Röstung verkosten. So finden wir heraus, welche Endtemperatur sich für den neuen Kaffee eignet. Je dunkler ein Kaffee geröstet wird desto mehr vom charakteristischen Eigengeschmack und den feinen Säuren geht verloren. Gleichzeitig verstärkt sich durch die längere Röstzeit die Süße des Kaffees, weil der in den Kaffeebohnen enthaltene Zucker karamellisiert. Wird der Kaffee zu dunkel geröstet, passiert etwas Ähnliches, wie wenn man Zucker zulange in der Pfanne karamellisiert: er fängt an bitter zu werden. Es ist beim Rösten also ein schwieriger Balanceakt den „sweet spot“ zu finden, der den charakteristischen Geschmack des Kaffees wiedergibt, nicht zu sauer oder bitter ist und eine schöne Süße mitbringt.

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Der Röstverlauf

Nachdem die Kaffeebohnen in den Röster gelangt sind, sinkt die Temperatur in der Trommel beträchtlich, da die Bohnen selbst kalt sind. Nach dem „Wendepunkt“ beginnen die Bohnen, Energie aufzunehmen, diese Phase nennt sich „Homogenisierung“. Bis etwa 150 °C verliert die Bohne an Wasser und verfärbt sich langsam gelblich. Bei unserer Proberöstung vollzieht sich dieser Farbwechsel bei 154 Grad Celsius. Anschließend verändert sich die Farbe zu einem schönen, kräftigen Braun. Bei etwa 195°C tritt der sogenannte „First Crack“ ein, der Zeitpunkt bei dem durch chemische Prozesse der Druck in den Zellen so weit angestiegen ist, dass die Zellwände platzen und der Druck entladen wird. Die Bohnen verdoppeln dadurch fast ihr Volumen und verlieren weiter an Gewicht. Vergleichbar ist diese Phase mit dem „Popcorn-Effekt“. Wir haben unseren First Crack bei acht Minuten und dreißig Sekunden erreicht. Erst jetzt wird der eigentliche Kaffeegeschmack entwickelt. Die Phase vom First Crack bis zum Ende der Röstung nennt sich daher auch Entwicklungszeit.

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Nach genau zwölf Minuten ist unsere Röstung beendet und die Kaffeebohnen werden in dem Auffangbecken der Röstmaschine durch ein Gebläse heruntergekühlt. Nur die 6 Proben, die wir gezogen haben müssen „von Hand“ gekühlt werden, mit der beliebten „Kaffee-im-Sieb-schwenken-Technik“. 😉

Bevor ein Espresso probiert werden kann, sollte er ca. 8-12 Stunden ausgasen, da das viele CO2 den Geschmack verändert. Erst nach diesem Prozess kann der Espresso im Cupping verkostet und ein Tassenprofil bestimmt werden. Anhand dieser Verkostung können wir später ins fine tuning gehen und für jeden Kaffee ein individuelles Röstprofil festlegen. Sobald ein passendes Röstprofil für unseren neuen Kaffee bestimmt ist, „übersetzen“ wir dieses Profil auf unseren 15KG-Produktions-Röster. „Übersetzen“ deshalb, weil sich keine zwei Röstmaschinen identisch verhalten und wir den ganzen Kaffee ja nicht in 800g Chargen rösten können.

Show-Rösten im Mai

Habt ihr Lust bekommen so etwas mal mit eigenen Augen zu sehen? Den Duft von frischem Kaffee einzuatmen? Dann kommt am Sonntag, den 28. Mai zum Tag der offenen Tür des Großmarkt Bremen. Weitere Infos zu unseren Veranstaltungen findet ihr in der Veranstaltungssektion unseres Blogs oder auf unserer Facebook Seite.

Gastbeitrag: Aylin Ölcer